Δώρα
Μάστορα
Γίνεται να ανοίγεις ένα κουτί με
γλυκά και να ταξιδεύεις αμέσως στην παλιά Αθήνα; Στον Μπόζα, το ταξίδι αυτό
έχει γεύση από καβουρντισμένο αμύγδαλο, σαντιγί και κερασάκι γλασέ.
Η άφιξή μου στην Κυψέλη πριν μερικά χρόνια ήταν αφορμή για να μάθω περισσότερα γι’ αυτήν την περιοχή που έχει ζήσει μεγάλες δόξες στα μέσα του προηγούμενου αιώνα. Ένας ακόμη λόγος για να θέλω να την εξερευνήσω περισσότερο ήταν η 89χρονη σήμερα Ελένη, μέλος της ευρύτερης οικογένειάς μου που αποτελείται όχι μόνο από συγγενείς αλλά και φίλους. Η Ελένη, μεγαλωμένη «με γαλλικά και πιάνο» στην Κυψέλη που τότε μεσουρανούσε, έχει ιστορίες να πει: γλαφυρές περιγραφές ατελείωτες κατοικιών επιστημόνων και ηθοποιών, ανείπωτες ιστορίες για γόνους μεγάλων οικογενειών, λεπτομερείς αναφορές σε ζαχαροπλαστεία, μπαρ, θερινά σινεμά και θέατρα που έσφυζαν από κόσμο. Σε μια τέτοια εποχή, που συχνά νοσταλγούμε γιατί ήταν πραγματικά γοητευτική και είχε μια ξεχωριστή κομψότητα και ποιότητα – στον κόσμο της αστικής, τουλάχιστον, τάξης – γεννήθηκε και το ζαχαροπλαστείο του Μπόζα. Αρχικά, ήταν σε δυο διαφορετικά ύψη της Λευκάδος και αργότερα στην σημερινή του θέση, στην Κερκύρας, τον δρόμο με τα μεγάλα δέντρα και την αγορά που ολοένα αποκτά και περισσότερη ζωή σήμερα.
Τα ζαχαροπλαστεία στην παλιά Αθήνα είχαν διαφορετική
αίγλη. Ήταν μια αποκάλυψη για την πλειονότητα των κατοίκων της, οι οποίοι ακόμη
και όταν δεν ταξίδευαν ήθελαν πολύ να γευτούν όλα εκείνα τα εξαίσια και
βελούδινα γλυκά που έρχονταν από την Ευρώπη και πασπάλιζαν με ζάχαρη τα όνειρά
τους. Εξάλλου, πολλά από αυτά τα ζαχαροπλαστεία πρόσφεραν καφέ και αναψυκτικά,
ήταν σημεία συνάντησης και τα τραπεζάκια τους γέμιζαν από κόσμο, ιδίως τις
γιορτές και τις αργίες. Η σεράνο, η σοκολατίνα, το προφιτερόλ, το μιλφέιγ, η
νουγκατίνα, η αμυγδάλου, οι μπαμπάδες ήταν οι πάστες – ή οι τούρτες στην
«οικογενειακή» εκδοχή τους – που κέρδισαν την αγάπη του κόσμου γιατί
σηματοδοτούσαν την εποχή που όλα άλλαζαν, εκμοντερνίζονταν, αποκτούσαν
διαφορετική γεύση και χρώμα, προκαλούσαν στην εξερεύνηση νέων κόσμων και στην
υιοθέτηση άλλων συνηθειών.
Στις γιορτές, πια, οι κυρίες των σπιτιών δεν έφτιαχναν
ταψιά από σιροπιαστά. Όχι ότι τα απαξίωναν, αλλά όταν είχαν τη δυνατότητα να
επιλέξουν μια εντυπωσιακή τούρτα, γλιτώνοντας κόπο, γιατί να μην το κάνουν;
Έτσι, τα μεγάλα χάρτινα κουτιά με τη γυαλιστερή κορδέλα που έκρυβαν όλες τις
γλυκές αμαρτίες έγιναν το απόλυτο δώρο σε κάθε επίσκεψη ενώ τα φοντάν,
γυαλιστερά και πεντανόστιμα, ξεχείλιζαν τα κρυστάλλινα μπολ πάνω στους
μπουφέδες και τα τραπεζάκια.
Ο
Μπόζας, ίδιος όπως πάντα
Πριν, λοιπόν, ξεκινήσει όλη αυτή η χιπστερική αγάπη για το ρετρό, πέρασα το κατώφλι του Μπόζα γιατί ήθελα πραγματικά να γευτώ κάτι που θα
με ταξιδέψει στον χρόνο.
Η αγάπη μου για αυτό το ζαχαροπλαστείο ξεκίνησε με τους
εργολάβους που μπορεί να μην ήταν ποτέ το αγαπημένο μου κέρασμα αλλά ήταν κάτι
σίγουρα που θυμόμουν να υπάρχει στο πατρικό μου. Μόλις τον δάγκωσα και ένιωσα
την αρωματική πάστα αμυγδάλου να γεμίζει γεύση και συναίσθημα το στόμα μου,
κατάλαβα ότι αυτό το ζαχαροπλαστείο έχει καταφέρει να διασωθεί αναλλοίωτο στον
χρόνο.
Οι
εργολάβοι του Μπόζα, έρωτας με την
πρώτη μπουκιά. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Ήταν εύκολο να συμβεί αυτό; Φαντάζομαι ότι από το 1967
που πρωτοάνοιξε μέχρι σήμερα, το ζαχαροπλαστείο έχει ζήσει πολύ καλές αλλά και
δύσκολες στιγμές. Εξάλλου, υπήρξε ένα μεγάλο διάστημα που κανείς δεν
ασχολούνταν με τα ρετρό γλυκά. Την ίδια περίοδο η Κυψέλη είχε χάσει την αίγλη
της και πολλοί από τους κατοίκους της είχαν αποφασίσει να φύγουν από το κέντρο
για τα προάστια. Τα τελευταία, όμως, χρόνια η περιοχή αρχίζει και θυμίζει
παλιότερες εποχές. Ας θυμηθούμε, όμως, πώς ξεκίνησε αυτό το ζαχαροπλαστείο για
να τιμήσουμε τον ιδρυτή του και μεγάλο ζαχαροπλάστη Ξενοφώντα Μπόζα που έφυγε
από τη ζωή πριν 5 χρόνια.
Η ιστορία του Ξενοφώντα δεν έχει πλούσια σαλόνια και
όνειρα φτιαγμένα από κρέμα πατισερί. Ο πατέρας του, πρόσφυγας από την Κωνσταντινούπολη, προσπάθησε με κάθε τρόπο να χτίσει μια νέα ζωή
στην Αθήνα, αλλά τα χρόνια του εμφυλίου τα πράγματα δυσκόλεψαν. Ο Ξενοφώντας μπήκε
από νωρίς στο επάγγελμα, μόλις 12 χρονών, όταν ο νονός του τον πήρε κοντά στο
Zonar’s για να δουλεύει το πρωί και να πηγαίνει σχολείο το βράδυ. Το Zonar’s
τότε ήταν ασταμάτητο. Αν αγαπούσες τη δουλειά, θα κατάφερνες να ορθοποδήσεις σ’
αυτήν και να προοδεύσεις. Αυτό συνέβη και στην περίπτωση του Ξενοφώντα,
που ξεχώρισε ανάμεσα σε άλλους, γι’ αυτό και ο Ζωναράς τον έστειλε για
περαιτέρω εκπαίδευση στο Παρίσι. Εκεί, άνοιξαν οι ορίζοντές του, έμαθε νέες
τεχνικές, αγάπησε ακόμη περισσότερο τη ζαχαροπλαστική και γυρνώντας στην Αθήνα
αποφάσισε να συνεχίσει μόνος του, δημιουργώντας το δικό του εργαστήριο. Από το
1996 το ζαχαροπλαστείο ανέλαβε κατά κύριο λόγο ο γιος του Παναγιώτης,
διατηρώντας με ιερή ευλάβεια τις συνταγές του πατέρα του, οι οποίες είναι ίδιες
μέχρι σήμερα.
Ο
Παναγιώτης Μπόζας έχει πάρει τα ηνία του ζαχαροπλαστείου από το 1996,
διατηρώντας
τις συνταγές του πατέρα του.
Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Η περίφημη τούρτα αμυγδάλου
Είναι λευκή, κομψή, μελετημένη στη λεπτομέρεια και ικανή να θυμίσει πολλές γιορτές και γενέθλια, τουλάχιστον σε όσους μεγάλωσαν στα 90’s. Η αμυγδάλου, πάστα ή τούρτα, δεν είναι φτιαγμένη μόνο για εκείνους που δηλώνουν παθιασμένοι με τα γλυκά και είναι συνήθως εθισμένοι στην σοκολάτα. Είναι αυτή που θα επιλέξουν όσοι θέλουν κάτι μετρημένο και ανάλαφρο, κάτι μαγικό να τους γλυκάνει χωρίς να τους λιγώσει. Είναι μια κυρία η αμυγδάλου. Δεν αγαπά τις υπερβολές, ξέρει να επιβάλλεται με τον τρόπο της. Και η αμυγδάλου του Μπόζα είναι πραγματικά ασυναγώνιστη. Σε μια υπέροχη αρμονία κρέμας πατισερί και σαντιγί, με τη δεύτερη να υπερτερεί και με το λεπτό παντεσπάνι ανάμεσα στις στρώσεις της να βάζει τα όρια, έχει όλες τις προϋποθέσεις για να είναι το απόλυτο γλυκό.
Όταν,
όμως, προστίθενται στην επιφάνειά της, ανάμεσα στα κερασάκια γλασέ ή στις
φράουλες, χούφτες καβουρντισμένα αμύγδαλα, αυτή η αμυγδάλου απογειώνεται και
αμέσως κατακτά την κορυφή. Ολόκληρα αμύγδαλα από το Σέσκλο Μαγνησίας, εκεί που από πάντα τα προμηθεύονταν ο
Ξενοφώντας, για να είναι το γλυκό ίδιο με εκείνο που όλοι θυμούνται από πάντα.
Ασυναγώνιστη
κι έτοιμη για γιορτή,
η αμυγδάλου του Μπόζα.
Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Είναι η τούρτα που χαίρεσαι να βάζεις
στο τραπέζι σου μια γιορτινή μέρα, εκείνη που θα πας στο τραπέζι των φίλων σου,
το γλυκό που θέλεις να μάθουν και να αγαπήσουν οι νεότεροι. Γιατί μπορεί η
ζαχαροπλαστική να έχει κάνει άλματα και τα new age ζαχαροπλαστεία να προσφέρουν
εξαιρετικά γλυκά, αλλά αυτή η αμυγδάλου είναι πραγματικά ένα ποίημα.
Πάστες, κεράσματα και ένα τσουρέκι από τα λίγα
Εννοείται, ότι στο ζαχαροπλαστείο υπάρχουν και άλλα γλυκά από το παρελθόν, όλα λαχταριστά και με την εμφάνιση που είχαν πάντα. Εξαιρετική σοκολατίνα και σεράνο, τιραμισού, εκμέκ, ρεβανί, τρούφες και τάρτες. Επίσης, θα βρείτε παστάκια τυλιγμένα στα γυαλιστερά τους χαρτάκια για κέρασμα, σουδάκια με μαύρη και λευκή σοκολάτα, εκλέρ, φλωρεντίνες και σοκολατάκια.
Σοκολατάκια
και φλωρεντίνες. Μερικά από τα κλασικά κεράσματα που φιγουράρουν στις βιτρίνες
του Μπόζα. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Εξαιρετικά είναι επίσης τα βουτήματα και τα
κουλουράκια και, σίγουρα, το τσουρέκι του είναι ένα από τα καλύτερα της πόλης.
Μαστιχωτό, με μαχλέπι και μαστίχα, αφράτο αλλά και μεστό, να το νιώθεις στο
δάγκωμα, έχει τόση ζάχαρη όση πρέπει και είναι το καλύτερο πρωινό και δεκατιανό
όλες τις εποχές του χρόνου.
Το
τσουρέκι του Μπόζα, ένα από τα καλύτερα
της Αθήνας. Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Ο Μπόζας είναι το ζαχαροπλαστείο για το οποίο οι
Κυψελιώτες θα πρέπει να υπερηφανεύονται. Χαίρομαι κάθε φορά που πηγαίνω
και κάθε φορά απολαμβάνω την συζήτησή μου με τον Παναγιώτη που είναι
απλός, αληθινός και αφοσιωμένος στη ζαχαροπλαστική του. Εκείνη, βέβαια, που
κρατά τα σκήπτρα της χαράς και της επικοινωνίας στο μαγαζί είναι η μητέρα του
Μαίρη, που έχει περάσει όλη της τη ζωή μέσα στο ζαχαροπλαστείο.
Φωτό: Γιώργος Καπράνος
Γεμάτη κέφι, φαίνεται να έχει πάρει όλη τη νοστιμιά
της ζάχαρης στην προσωπικότητά της. Είπαμε, οι παλιές Κυψελιώτισσες είναι
κυρίες που ξέρουν να κερδίζουν τις εντυπώσεις. Ακριβώς όπως η τούρτα αμυγδάλου.
